Meine erste Kostprobe von Harissa bekam ich nicht auf einem nach Gewürzen duftenden Markt in Nordafrika. Nein, es war mitten im Winter auf einer Farm im nördlichen New York. Ich benutzte ein Rezept aus einem längst vergessenen Buch. Es sah aus wie eine simple, dunkle Paprikapaste, war aber nichts weniger als eine faszinierende Beilage, die das Hauptgericht in den Schatten stellte. Sie hat mein kulinarisches Leben verändert. Von Deana Sidney
Bald spürte ich kaum noch die Winterkälte, als ich seine mahagoni-farbene Magie in mein Hähnchen rieb, sie über meinem Fisch verteilte oder mein gebratenes Gemüse verfeinerte. Schon die Zubereitung erfüllte die Küche mit einem berauschenden Duft, der mich dazu zwang, es immer wieder zuzubereiten. Freunde forderten regelmäßig Gläser an. Seitdem bin ich in die Paste verliebt.
Clifford Wright, Fachmann für Geschichte, Essen und Kultur erklärt, dass sich Harissa aus dem arabischen Wort für „etwas in Teile brechen“ ableitet. Im Fall der Paste geschieht das durch das Zermahlen scharfer Chilischoten in einem Mörser. „Diese bekannte kräftige Masse findet sich auch in der Küche Algeriens, Libyens und sogar in Westsizilien, wo man noch Couscous (cuscusu) isst. In Tunesien wird sie im Gewürzhandel vorbereitet“, schreibt Wright. Das einfachste Rezept „ist bloß eine Paste aus roten Chilis und Salz, die mit Olivenöl übergossen wird“.
Mein Lieblingsrezept bleibt nahe an der Harissa, in die ich mich verliebte. Sie ist dunkel und hat einen Geschmack, den man nicht in den meisten grellroten Produkten findet, die heute in Tuben und Gläsern verkauft werden:
- 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
- 50-60g getrockneter Chilischoten (noch biegsam, nicht brüchig)
- 1 EL Urfa biber (rauchiges, getrocknetes Chili-Pulver aus der Türkei)
- 4 TL echter Kümmel
- 1 TL Kumin
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Salz
- 1-2 EL scharfer Pfeffersauce
- 1 TL Rosenwasser (oder eine Handvoll getrockneter Rosenblüten)
- ca. 60ml natives Olivenöl
Entfernen sie Stängel und Samen von den Chilis. In eine heiße Pfanne geben und kurz von jeder Seite anrösten: Sie geben ein würziges Aroma ab, dürfen aber nicht verbrennen. Abkühlen lassen und in Stücke zerteilen. Den Kümmel, Koriander und Kumin in die heiße Pfanne geben, und für wenige Minuten rösten, bis sie ganz leicht rauchen; dann sofort entfernen.
Den Knoblauch mit den Chilis mischen. Die Mischung in einen Mixer oder Gewürzhacker geben, die Gewürze hinzugeben und so fein wie möglich zermahlen. Salz und Pfeffersauce zufügen. Das Ganze erneut gewissenhaft mischen. Das Ganze in ein Einweckglas füllen und solange Olivenöl dazu gießen, bis die Masse bedeckt ist. Das Öl einrühren. Ein bisschen mehr Öl dazugeben, bis alles erneut bedeckt ist. Verschließen und kühlen. Die Harissa bei Raumtemperatur servieren.
Heute ist Harissa so sehr mit den Küchen Nordafrikas verwoben, dass man annehmen könnte, es sei schon immer dort gewesen. Aber wenn es jemals einen guten Grund für Einwanderung, freien Handel und durchlässige Grenzen gegeben hat, dann ist es dieser. Es gäbe keine, wenn eine der berühmtesten Gemüsesorten der Neuen Welt – Chili – nicht praktisch alle Küchen der Alten Welt auf den Kopf gestellt hätte.
