Joghurt, Butter oder Käse. Milchprodukte in der Türkei

(iz). Ich habe einmal einen Artikel über Bulgarien gelesen, in dem stand, dass es eine Zeit geben wird, in der sich die jungen Bulgaren so weit vom bäuerlichen Leben entfernen werden, dass sie nicht mehr wissen, woher die Butter kommt. Mir wurde klar, dass ich das auch nicht wusste. Oder Käse oder Joghurt, wenn wir schon dabei sind. Ich würde sogar behaupten, dass die meisten Menschen in Berlin – oder in jeder anderen westlichen Stadt – in dieser Hinsicht genauso ahnungslos sind wie ich.

Ich musste erst eine türkische Frau mit halb ländlichem Hintergrund kennenlernen und heiraten, um einige dieser grundlegenden Tatsachen des Lebens zu verstehen, die vielleicht vor hundert Jahren allgemein bekannt waren, die wir aber in unserem verrückten Eifer, unser Leben zu modernisieren, irgendwie ignoriert und vergessen haben.

Aber bevor ich über Hadice spreche, möchte ich über Ivana sprechen. Eine andere Frau, die ich in Berlin kannte. Sie hatte im Gegensatz zu mir – einem städtischen Idioten – immerhin eine schwache Verbindung zum Land und wusste, woher Butter, Käse und Joghurt und andere Grundnahrungsmittel auf unserem Esstisch stammen.

Ivana war Folksängerin und Akkordeonspielerin, die ich auf der Vernissage eines bosnischen Fotografen kennengelernt hatte, wo sie zusammen mit zwei anderen Roma-Musikern für die musikalische Unterhaltung des Abends sorgte.

Danach, als wir an einem Holztisch in Friedrichshain saßen und die letzten goldenen Strahlen der Septembersonne genossen, erklärte mir Ivana, dass sie nicht nur balkanische Folklore singe, sondern auch Dokumentarfilmerin sei. Irgendwie war ihr der Ruhm bisher verwehrt geblieben, aber sie würde gerne mit mir – einem amerikanischen Journalisten – über ihre Projekte sprechen.

Eines Tages kam sie nach mehreren Monaten auf dem Balkan nach Berlin zurück und hatte einige Geschenke für mich dabei, darunter einige Bio-Gurken aus dem Garten ihres Vaters und Schafskäse von einem benachbarten Bauern. Nachdem wir diese Dinge genossen hatten, insbesondere den herben Käse, teilte mir Ivana ihren Plan mit, bei dem sie meine Hilfe benötigte: Sie wollte eine Reihe von Dokus über das verschwindende Agrarleben machen. Sie wollte einen Dokumentarfilm über die letzte Fetakäse-Herstellerin in Bulgarien drehen, über eine ihr bekannte Schäferin, die all ihre Schafe beim Namen kannte (sie konnte allein durch einen Blick auf die Schafe erkennen, welche Lämmer zu welchen Müttern gehörten).

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Nach einigen Jahren verloren wir uns aus den Augen. Ich ging nach Istanbul, um nicht in einen Berliner Trott zu verfallen, kehrte zurück, nahm den Islam an und heiratete eine Frau aus dem Südosten der Türkei, die seit der Wende 1989 in Berlin lebte.

Eine Sache, die mich an Hadice bezauberte und gleichzeitig frustrierte, war ihre ländliche, halb bäuerliche Art. Wie sie in ihrer kleinen Berliner Zweizimmerwohnung im fünften Stock mit einem winzigen Balkon versuchte, ihren ländlichen türkischen Lebensstil fortzusetzen, indem sie um drei Uhr morgens Gemüse einlegte und auf dem Balkon Fleisch auf einem provisorischen Grill und mit Holz grillte, das sie in Berliner Parks gesammelt hatte, bis die Leute auf der Straße wegen der Rauchschwaden alarmiert wurden und die Feuerwehr riefen.

Die Sommer verbrachten wir in der Türkei, und erst nachdem ich die halbländliche Umgebung im Südosten der Türkei kennengelernt hatte – wo die Menschen mit Tieren zusammenlebten, Essen in Holzöfen im Hof kochten, Paprika im Sommer zum Trocknen aufhängten usw. usw. – begann ich, ihre halb bäuerliche Denkweise zu verstehen, der sie im urbanen Berlin freien Lauf ließ.

Als wir diesen Sommer in der Türkei waren, übernachteten wir in der kleinen Stadt Nizip, eine halbe Autostunde von Gaziantep und der syrischen Grenze entfernt. Nizip hat 150.000 Einwohner und ist in einigen der belebteren Stadtteile so geschäftig wie Istanbul.

Hier erklärte mir Hadice die Besonderheiten der Milchproduktion in der Türkei, die von Einzelpersonen unabhängig von größeren Unternehmen betrieben wird. Vor allem Frauen seien darin tätig, sagte sie. „Sie nehmen die Milch, halten sie bei zehn bis fünfzehn Grad, fügen Joghurt hinzu und rühren beides um, um mehr Joghurt herzustellen.“

Dieselben Frauen stellen traditionell auch Käse her – entweder aus Milch oder aus Joghurt. „Der leckerste Käse wird aus Joghurt hergestellt“, sagte Hadice. „Aber zuerst erzähle ich Dir etwas über Butter, denn Butter ist für jeden wichtig zum Frühstück.“ Hadice erklärte, wie sie hergestellt wird, indem man zuerst den Joghurt mit kaltem Wasser verrührt und vermischt.

„Es ist sehr einfach und schnell“, erklärt sie. „Ich habe das als Sechsjährige gemacht. Meine Eltern hatten keinen Strom. Aber es gab einen pinar (einen Brunnen) mitten im Dorf unter einer großen çınar (Platane). Meine Großmutter hatte nur eine Kuh“, fuhr sie fort. „Aber sie hatte viele Kinder und Enkelkinder. Meine Aufgabe – eine davon – war es, die Milch zu holen und dann am Brunnen Joghurt herzustellen.“

Jeder wusste, welcher Joghurt ihm am Brunnen gehörte. Und wenn man zwischen sechs und zehn Liter Joghurt hatte, nahm man den Yayık, eine handgefertigte Pumpe, „so groß wie ich mit sechs Jahren“, in die man Joghurt – etwa sechs Liter – füllte und dann kaltes Wasser hinzufügte. Dieser hatte eine Pumpe. „Das nennt man eine Ayrak-Pumpe“, erklärte Hadice.

„Man füllte Wasser ein und wechselte sich mit dem Pumpen ab, und obendrein spülte man mit Wasser nach. Ich pumpte, pumpte, pumpte, und dann kam Ayran auf der einen Seite und Butter auf der anderen Seite heraus. Ich sammelte die Butter und nahm sie dann separat mit nach Hause. Und dann machte Oma Pilav (Reis) mit dieser Butter. Wir haben nie Öl gekauft. So ging es damals zu.“

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„Käse kann man auch aus Milch machen und man kann ihn aus Joghurt machen“, erinnerte sich Hadice. Besonders gut war derjenige aus Joghurt. Ein bisschen sauer, aber recht gut. Man kochte den Rohstoff, zum Beispiel zehn Liter. Der gesamte Käse würde daraufhin gerinnen. Und das war wie Mozzarella. Der Trick bestand darin, ihn nicht sofort nach dem Kochen abzusieben. Man stellte ihn beiseite, mit dem Käse darauf, wobei sich die gesamte Masse auf dem Wasser sammelte.

Irgendwo hatte ich einmal von Joghurtverkäufern gehört, die mit ihrem Produkt von Tür zu Tür gehen, aber Hadice erklärte mir, dass dies vor siebzig Jahren in Istanbul der Fall war. „Das gibt es heute nicht mehr“, sagte Hadice. „Wir können uns diesen Luxus nicht leisten. Ich habe noch nie davon gehört, seit ich geboren wurde bis heute. Das war in Istanbul. Ich habe es in Filmen gesehen.“

„Bei uns ist es so, dass Leute, die in einem Dorf leben, zehn Liter Joghurt oder Milch mitbringen, wenn sie Gäste haben. Und das geht so weiter. Wenn jemand nichts hat, bekommt er es von den anderen. Ich habe nichts, also hole ich es mir bei meiner Schwester. Wenn ich nichts habe, spricht es sich herum, dass Hadice weder Joghurt noch Milch hat, und sie schicken es mir mit dem Dolmus. Der Dolmus kommt gegen fünf Uhr morgens.“

Auch die Tierhaltung in der Stadt für die Milchproduktion gehört der Vergangenheit an. Vor nicht allzu langer Zeit hüteten die Bewohner einiger Außenbezirke Istanbuls noch Kühe und Schafe. Mit Erdogan wurde all dies verboten. Seit er regiert, ist urbane Viehzucht untersagt. Milchvieh muss auf Bauernhöfen gehalten werden. Die Menschen, deren Aufgabe es ist, Butter, Käse und Joghurt herzustellen, müssen ihre Milch bei den Bauern auf dem Land holen.